Wildbretangebote

Unser Revier ist seit vielen Jahren der Wildbet-Initiative


-Wild aus der Region-

 

des Forstministeriums Rheinland-Pfalz und des Landesjagdverbands Rheinland-Pfalz angeschlossen.

 

 

Wild unterliegt in Deutschland Schonzeiten, die im Bundesjagdgesetz festgelegt sind.

Frisches Wildbret gibt es daher bei uns nur zu den bestimmten Jagdzeiten.

 

Anhand der nachstehenden Tabelle können Sie sich orientieren,

wann welches Wildbret frisch verfügbar ist:

 

Rotwild:   Juni bis Januar

Rehwild:   Mai bis Januar

 Schwarzwild:  ganzjährig

Feldhase:   Oktober bis Januar

Fasan:   ktober bis Januar

 

 

Das ist des Jägers Ehrenschild,

dass er beschützt und hegt sein Wild.

Weidmännisch jagt, wie sich's gehört,

den Schöpfer im Geschöpfe ehrt.

 

Wildspezialitäten aus heimischer Jagd:

Verkaufspreise pro Kilogramm Wildbret (ohne Knochen)

Rehwild

 

 

Rehkeule                                              21,95 €

Rehrücken (im Knochen)                     29,95 €

Rehrücken / Lende ohne Knochen       49,95 €

Rehbraten (aus der Schulter)               14,95 €

Reh-Edelgulasch                                  19,95 €

 

Schlachtkörper (ganz oder halb)            7,50 €

Küchenfertig portioniert und vakuumiert gewogen in der Decke (mit Haupt)

Schwarzwild

 

 

Wildschweinkeule                                  18,95 €

Wildschweinrücken schier                     24,95 €

Wildschweinbraten aus der Schulter     17,95 €

Wildschweinrollbraten                            17,95 €

Wildschwein-Edelgulasch                      17,95 €

 

Schlachtkörper, (ganz oder halb)            6,50 €
küchenfertig portioniert und vakuumiert
(gewogen in der Decke mit Haupt)      

Rotwild


Hirschkalbkeule                                    21,95 €

Hirschkalbrücken / Lende                     33,95 €

Hirschbraten / Gulasch                        18,95 €

Veredelungsprodukte


Hirsch Schinken                                                   kg - 43,95 €

Wildschwein Schinken                                         kg - 29,95 €

 

Wildschein Edelsamali (Trüffel/Walnuss)            kg - 32,95 €

Hirsch Salami                                                       kg - 31,50 €

Wild Edelsalami /Reh/Wildschwein/Hirsch)        kg - 32,50 €

Wildschwein Salami                                             kg - 29,95 €

 

Reh Wiener                                                          kg - 16,95 €

Wildschwein Krakauer                                         kg - 14,95 €

Wild Feuerteufel (Reh/Wildschwein)                   kg - 15,95 €

Wild Fleischkäse  (Reh/Wildschwein)                 kg - 10,95 €

 

Wildschwein Chilibeißer                        1 Paar             3,50 €

Wildschwein Pfefferbeißer                    1 Paar             3,50 €

 

Wild Leberknödel                                                 kg - 14,95 €

Wildschwein Bratwurst                                        kg - 15,95 €

Reh Merguez                                                       kg - 21,95 €

 

 

Wild im Glas   200gr.

Hubertus Leberwurst                                3,95 €/kg - 19,75 €

Wildschweinpaté mit Preisselbeeren       3,95 €/kg - 19,75 €

Wildschweinpaté mit Trüffel                     3,95 €/kg - 19,75 €

Wild-Currywurst (400 gr.)                         5,95 €/kg - 14,88 €

 

 

Wild in der Dose   400 gr.

Hirschgulasch                                          6,95 €/kg - 17,38 €

Wildschweingulasch                                6,95 €/kg - 17,38 €

Wildschweinbratwurst                             4,95 €/kg - 12,37 €

 

 

Wild in der Dose   200 gr.

Wildschweinbratwurst                             2,95 €/kg - 14,75 €

Hirschfleisch, Hase, Wildente und Fasan erhalten Sie auf Anfrage. Alles Wildbret wird küchenfertig, portioniert, vakuumiert, gefrostet oder frisch angeboten.

Rezeptideen:

Gefüllter Reh-Rollbraten

 

- Zutaten -
1 Rehschulter a ca. 1,2 kg, entbeint netto 900 g
50 Gramm Kürbiskerne
100 Gramm Tiroler Speck

100 Gramm Zwiebeln

2 Mohnbrötchen a 50 g

1/2 Bund Majoran
1/2 Bund Glatte Petersilie

100 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

5 Essl. Öl

1 Ei (Kl. M)
1 große Scheibe grüner Speck (140 g)

2 Zweige Rosmarin

500 Gramm Schmorgemüse in kleinen Würfeln (Möhren, Sellerie, Zwiebeln)

1 Esslöffel Tomatenmark

300 ml Rotwein

800 ml Wildfond,
1-2 Teelöffel Speisestärke

 

- Zubereitung -
Rehschulter zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem Plattiereisen (oder einem schweren Topf) auf 40x25 cm flach klopfen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen, grob hacken.
Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen, fein würfeln. Brötchen in sehr kleine Würfel schneiden. Majoran und Petersilie grob hacken.
Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, die Brötchen darin einweichen, 1 El Öl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen. Speck und Zwiebeln darin ohne Farbe andünsten. Mit den gehackten Kräutern und Kürbiskernen mischen. Ei und die Hälfte der Speck-Zwiebel-Mischung unter die Brötchenmasse heben.
Die Brötchenfüllung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, dabei leicht andrücken. Fleisch mit Füllung von der Schmalseite her rouladenförmig aufrollen, Von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehroulade in die Speckscheibe einrollen. Die Rolle mit Küchengarn zusammenbinden, dabei die Rosmarinzweige zwischen Speck und Garn stecken.
Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, den Braten darin rundherum anbraten, herausnehmen und in eine Arbeitsschale legen. Das Gemüse im Bratfett goldbraun rösten. Tomatenmark einrühren, mit dem Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit dem Wildfond auffüllen, aufkochen lassen und den Braten wieder in den Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ( 2. Einschubleiste von unten) 1 Stunde geschlossen, dann weitere 30 Minuten offen garen (Gas 1) (Umluft nicht empfehlenswert).
Den Braten aus dem Ofen nehmen, die Sauce leicht mit der in kaltem Wasser gelösten Stärke binden. Die restliche Speck-Zwiebel-Mischung in die Sauce geben. Das Küchengarn vom Braten entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren.

 

Reh auf Edelkastanien

 

- Zutaten -
1,5 kg Rehblatt mit Unterbein
2 Teelöffel Weinbrand

Thymian, zerstoßen

5 Wacholderbeeren, zerdrückt

Pfeffer, Salz,

30 Gramm Butterschmalz

300 ml Wildknochenfond

1 kleingeschnittene Zwiebel

100 ml Sahne,
750 Gramm Edelkastanien

30 Gramm Butter

5 Esslöffel Zucker

80 ml Sahne

 

-Zubereitung -
Rehblatt mit Weinbrand beträufeln und 10 Min. ruhen lassen. Backofen auf 180° C vorheizen. Das Wildbret mit Thymian, Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz würzen.
Fett im Bräter erhitzen und das Blatt beidseitig anbraten, den Bratensatz zwischendurch mit etwas Suppe anlösen. Gegen Ende des Anbratvorganges die Zwiebel zufügen. Restlichen Wildfond zugeben und zugedeckt auf der untersten Schiene im Backofen ca. 80-90 Min. schmoren. Das Blatt in Alufolie einschlagen, beiseite stellen. Sahne zum Fond gießen, zu einer cremigen Soße einkochen. Soße durch ein Sieb gießen. Edelkastanien an beiden Seiten mit dem Sägemesser kreuzweise einschneiden, auf ein Backblech geben und im Backofen (Schiene über dem Bräter) ca. 12-15 Min. rösten. Edelkastanien schälen und beiseite stellen. Im Stieltopf Butter erhitzen, Edelkastanien zufügen und mehrfach durchheben, zwischendurch mit Zucker bestreuen. Wenn der Zucker bräunt, Edelkastanien mit dem Schaumlöffel herausheben, beiseite stellen. Sahne in den Stieltopf geben, unter ständigem Rühren leicht karamellisieren lassen. Edelkastanien in den Sahne-Zucker-Sirup geben und durchmischen. Das Rehblatt auf einer Platte anrichten, Edelkastanien und Gemüse beilegen und mit der Soße servieren.

 

Bestes vom Feldhasen

 

- Zutaten -
1 Hasenrücken, 2 Hasenkeulen, 2 Hasenschultern
Für die Marinade: 1/2 Liter Rotwein (Burgunder), 1/4 Liter Portwein (rot), 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, je 40 g Karotten, Lauch und Sellerie, 80 g Zwiebeln (alles in Würfel geschnitten)
Salz, Pfeffer, Butter und Öl zum anbraten, 1 Esslöffel Tomatenpüree, 1/2 Liter Fleischbrühe, 1/4 Liter Schweineblut


- Zubereitung -
Alle Hasenteile von den Sehnen befreien und das Fleisch in die Marinade legen (das Fleisch sollte gut mit der Marinade bedeckt sein). Nach 3 Tagen das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen, salzen, pfeffern und in heißem Fett in einem Bräter rundherum braun anbraten. Das abgetropfte Gemüse aus der Marinade nehmen und das Tomatenpüree hinzufügen und ebenfalls bräunen. Mit der Marinade und der Fleischbrühe auffüllen, im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad garen, bis sich das Fleisch nach rund 20 Minuten leicht von den Knochen lösen lässt. Das Fleisch ablösen und warm stellen.
Die Sauce einkochen lassen, bis diese sämig ist, dann durch ein Haarsieb passieren, mit dem Schweineblut binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das heiße Fleisch gießen.
Mit Maronen und Spätzle vom Brett servieren.

 

Hasenkeulen

 

- Zutaten -
4 Wildhasenkeulen

Salz schwarzer Pfeffer

Butter und Öl zum Anbraten

500 g Hasenknochen,
1 Esslöffel Gemüsewürfel (Sellerie, Karotten, Zwiebeln)
1 Teelöffel Tomatenmark

1/2 Liter Rotwein

1 Liter Wasser

6 zerdrückte Wachholderbeeren
1/2 Lorbeerblatt

1 Nelke

1 Esslöffel Johannisbeergelee

400 g Austernpilze

60 g Butter

1 Schalotte
Schnittlauch, Petersilie, Estragon


- Zubereitung -
Die Hasenkeulen häuten, salzen, pfeffern und scharf in Butter und Öl anbraten. Dann die Keulen herausnehmen und beiseite stellen. Die zerkleinerten Hasenknochen und die Reste vom Abhäuten in den Bräter geben, im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad anbraten und das Gemüse und Tomatenmark hinzugeben. Zwischendurch immer mit Rotwein begießen.
Ist eine schöne braue Farbe erreicht, mit Wasser auffüllen. Gewürze, Johannisbeergelee und die Hasenkeulen hinzugeben, 40 bis 50 Minuten bei 220 Grad garen, bis die Keulen weich sind, dann herausnehmen und warm stellen.
Die kleingeschnittenen Austernpilze zusammen mit der gewürfelten Schalotte und den Kräutern in Butter andünsten.
Das Fleisch anrichten, die Sauce darüber gießen und die Pilze hinzufügen

 

Gerollter Wildschweinbraten

 

- Zutaten -
1 kg Wildschweinschulter (ohne Knochen, zu einer flachen Scheibe geschnitten)
Pfeffer aus der Mühle

Salz

1/2 Teelöffel Wacholderbeeren (zerstoßen),
75 Gramm durchwachsener Speck

1 Zwiebel

100 Gramm Kalte Butter
50 ml Milch

3 Altbackene Brötchen

2 Eier

30 Gramm Pistazienkerne
Muskatnuss (frisch gerieben)

1 kleine Möhre

1 Bund Suppengrün
1 groß. Scheibe ungeräucherter, fetter Speck (ca. 125 g)
1/4 Ltr. Rotwein

125 ml Schlagsahne

 

- Zubereitung -
Wildschweinschulter ausbreiten und von innen und außen mit Pfeffer, Salz und zerstoßenem Wacholder einreiben. Für die Füllung Speck und Zwiebeln fein würfeln und in 30 g Butter andünsten. Die Hälfte der Milch erhitzen. Brötchen würfeln, die Milch darüber gießen und die Brötchen etwas quellen lassen. Restliche Milch mit den Eiern verrühren.
Brötchen, Speckmischung, Eiermilch und Pistazien verkneten, mit Salz und Muskat würzen. Möhre putzen und waschen. Die Füllung rund um die Möhre herum zu einer Rolle formen, die etwas kürzer als das Fleisch ist. Fleisch rundherum wickeln und mit Fleischfaden gleichmäßig zu einem Rollbraten verschnüren. Suppengrün putzen, waschen, würfeln und auf einer Saftpfanne verteilen. Brat auf dem Rost darüber legen. Fleisch mit der Speckscheibe abdecken und beides zusammen im vorgeheizten Backofen bei 180° (Gas 2-3, Umluft 1 Std. bei 175°) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde garen.
Dabei nach und nach den Rotwein und 1/2 l Wasser auf das Gemüse gießen. Den fertigen Braten einige Minuten in Folie gewickelt beiseite stellen. Bratfond durch ein Sieb streichen, mit der Schlagsahne aufkochen und dann nach und nach die restlichen kalten Butterstücke einschlagen.
Sauce pfeffern und salzen. Braten in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.


Wildschweinkeule mit Maronen und Spätzle

 

- Zutaten -
2 kg Frischlingskeule ohne Knochen
Salz, Pfeffer,

50 Gramm Butterschmalz
Je 80 g Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln, in Würfel geschnitten
3/4 Ltr. kräftiger Rotwein

1 Ltr. Fleischbrühe

3 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren
3 Zerstoßene Nelken

3 geh. EL Preiselbeerkonfitüre

200 Gramm Geschälte Maronen

 

Spätzle
300 Gramm Mehl

4 Eier

50 ml Milch

Salz

Muskat

 

- Zubereitung -
Das Fleisch sehr gut waschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
Einen schweren Bräter sehr stark erhitzen, Butterschmalz hinein geben und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Röstgemüse hinzufügen und ebenfalls kurz rösten lassen. Mit Rotwein ablöschen, ihn etwas einkochen lassen und dann soviel Brühe aufgießen, dass nur noch die Spitze vom Braten herausragt. Gewürze und Preiselbeerkonfitüre unterrühren. In den vorgeheizten Backofen schieben und zugedeckt bei 180 Grad etwa 2 Stunden schmoren lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Schmorzeit etwas Sauce abnehmen, die Maronen hinein geben und mit in den Ofen schieben, so dass sie in der Sauce garen. Vor dem Servieren das Fleisch aus dem Topf nehmen und
die restliche Sauce pürieren, so dass sie durch das Gemüse eine schöne Bindung bekommt.
Die Frischlingskeule zusammen mit der Sauce, den Maronen und den Spätzle servieren.

 

Die Spätzle:
Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und solange mit dem Holzlöffel schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig portionsweise auf ein Spätzlebrett streichen und mit einem Messer oder einer Palette dünne Streifen in einen Topf mit kochendem Salzwasser schaben. Die Spätzle etwa zwei Minuten ziehen lassen, dann abgiessen, in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Servieren in etwas Butter knusprig aufbraten.

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Wildkammer Südpfalz


Joachim Wenz

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